외식업 매장에서 가장 많이 사용되는 식재료 중 하나는 바로 달걀입니다. 조식 뷔페부터 분식, 양식, 제과제빵, 한식까지 거의 모든 요리에 활용되며, 단백질 공급원으로도 매우 중요합니다. 하지만 여름철이나 대량 조리 환경에서는 보관 부주의로 인한 부패, 온도 변동에 따른 품질 저하, 재고 관리 미숙으로 인한 로스(loss)가 발생하기 쉽습니다. 본 글에서는 외식업 운영자를 위한 달걀의 대량 관리 요령을 중심으로, 적정 온도 관리, 위생 기준, 로스 최소화 전략을 전문가 관점에서 소개합니다.
1. 대량 매장 달걀 관리 – 입고부터 사용까지 체계화
1회 입고 수량 계획 및 회전율 관리
대형 외식 매장은 하루 수백~수천 개의 달걀을 소비합니다. 따라서 입고 주기와 수량 계획이 핵심입니다. 평균 소비량을 기준으로 '3일 내 사용 가능한 수량'만 입고하는 것이 바람직하며, 일별 사용량을 정확히 기록해 불필요한 재고 과잉을 막는 것이 중요합니다.
선입선출 원칙 철저히 적용
달걀은 신선도가 민감한 식재료이므로, 입고 순서에 따라 선입선출(FIFO)을 철저히 지켜야 합니다. 이를 위해 보관 용기나 냉장고 트레이에 입고 날짜를 표시하고, 앞줄부터 사용하는 관리 체계를 구축해야 합니다. 라벨링 시스템이나 QR 코드 기반 입출고 관리도 좋은 방법입니다.
보관 전 품질 점검 필수
납품 시점에 균열이나 금이 간 달걀이 있는 경우, 빠르게 부패하거나 다른 달걀에 오염을 전이시킬 수 있습니다. 납품받은 즉시 육안 검사와 흔들림 테스트를 통해 품질 상태를 확인하고, 이상이 있는 달걀은 즉시 분리해야 합니다.
2. 온도 관리 – 저온 유통부터 실사용까지 전 과정 철저히
0~5℃ 유지 가능한 냉장 시스템 확보
외식업 매장에서 달걀은 반드시 0~5℃ 범위의 냉장고에 보관되어야 하며, 저장 전용 냉장고와 조리용 냉장고를 구분하는 것이 바람직합니다. 보관 장소는 문 개폐가 적고 온도 편차가 없는 중간 선반이 가장 적절합니다.
조리 전 ‘상온 노출 최소화’
바쁜 주방에서는 미리 꺼내놓은 달걀이 실온에서 장시간 노출되는 경우가 많습니다. 특히 여름철에는 1~2시간만 지나도 부패 가능성이 높아지므로, 조리 직전 소량씩 꺼내 사용하는 것이 가장 이상적입니다. 실온 노출 시간이 30분을 넘지 않도록 내부 주방 룰을 만들어야 합니다.
냉장고 온도 기록표 및 알람 설정
식약처 기준에 따르면, 식자재 냉장고의 온도는 하루 최소 2회 이상 점검하여 기록해야 합니다. 이를 위해 온도계 부착 및 자동 알람 시스템을 설치하면 온도 상승 시 즉각 조치가 가능하며, HACCP 인증 유지에도 도움이 됩니다.
3. 로스 방지 – 손실 줄이고 수익성 높이는 관리 전략
부패·파손율 관리로 직접 비용 절감
깨진 달걀이나 냄새가 나는 불량품은 조리 불가로 직결되어 로스로 이어집니다. 달걀을 보관할 때 무리하게 쌓지 말고, 1단 높이로 적정 간격을 두어 진동과 충격을 최소화해야 합니다. 또한, 뚜껑 있는 플라스틱 케이스를 활용해 트레이 밀착 보관을 피하는 것도 손실률을 줄이는 방법입니다.
유통기한 이내 소진을 위한 ‘예약조리 메뉴’ 활용
사용 기한이 임박한 달걀은 하루 전 미리 파악하여, 계란찜, 에그타르트, 달걀국 등 조기 소진 가능한 ‘예약조리형 메뉴’로 전환하는 전략이 필요합니다. 이를 통해 불필요한 폐기를 줄이고, 신선식재료 활용률을 높일 수 있습니다.
가열식품 중심으로 위생 리스크 관리
생계란을 활용한 요리(날달걀 비빔밥, 소스 등)는 여름철 식중독 우려가 크기 때문에, 이 시기에는 가급적 완전 조리 형태의 메뉴 중심으로 구성해야 합니다. 소비자 안전을 지키면서도 위생 클레임 가능성을 줄여 매장 운영 안정성까지 확보할 수 있습니다.
결론 – 달걀 관리도 시스템이다
외식업 성공의 기본은 '기초 식재료의 철저한 관리'
달걀은 저렴하지만 매출에 직접적인 영향을 주는 핵심 식재료입니다. 대량 매장에서의 달걀 관리는 단순한 식재료 관리가 아니라, 손실 관리, 위생 안전, 고객 만족도 향상으로 이어지는 경영 전략입니다. 입고부터 보관, 사용, 폐기까지 체계적인 시스템을 갖춘다면, 신선도는 유지되고 로스는 줄어들며, 고객은 더욱 신뢰하는 매장이 될 수 있습니다. 오늘부터 주방의 작은 변화로, 큰 효율을 만들어보세요.